El Zacahuil, el tamal más grande de México

Saúl Miranda Ramos

México tiene una gran variedad y riqueza en su gastronomía. Diversos alimentos provienen de tiempos prehispánicos mientras que otros son de tiempos más recientes. El origen de los tamales data de la época prehispánica. Los tamales son alimentos hechos de masa de maíz nixtamalizado, rellenos de alguna salsa o mole y carne (de pollo, cerdo, guajolote u otro). Estos se envuelven en hojas de maíz y cocidos a vapor. Ya los aztecas en el peregrinaje de Aztlán hacia Tenochtitlan, en uno de sus descansos se detuvieron a comer tamales. Esta imagen se puede observar en el códice Boturini que se encuentra en el Museo Nacional de Antropología e Historia de la Ciudad de México. Ahora bien, en la actualidad, entre los tamales también hay una diversidad dependiendo de la zona mexicana. Uno muy especial es el Zacahuil, que es un tamal que sobresale por sus características peculiares.

Primero, el Zacahuil es un tamal inmenso en tamaño; su nombre proviene del Náhuatl y significa “zacate” o “con sabor a zacate”. Es el más grande de los tamales; mientras la mayoría de ellos mide entre 15 y 25 centímetros, este puede medir hasta 5 metros. El promedio en tamaño es de 2 metros. Puede llegar a pesar hasta 20 kilos. Su cocción en horno puede durar hasta 12 horas. Un solo zacahuil puede alimentar hasta 70 personas. Comparado con el resto de los tamales en México, este es un tamal gigante.

El origen del Zacahuil es, muy probablemente, mexicano. Una de las razones que nos lleva a pensar así es debido a estar elaborado a base de maíz y este grano tiene origen mexicano. Las mazorcas más antiguas han sido encontradas en México. Por otro lado, México es el país con mayor número de variedades de tamales. En adición, el Zacahuil incorpora diversas técnicas culinarias mesoamericanas como el nixtamal, la preparación de moles, la cocción bajo la tierra con leña y piedras calientes.

Aunado, se tiene registros de que cuando los conquistadores llegaron a México se dieron cuenta que en la huasteca los pobladores se comían a sus enemigos o a sus adversarios en un Zacahuil. Incluso, mujeres que habían sido violadas comían en zacahuil a sus violadores para recobrar la dignidad. El acto de comer carne humana era una práctica común entre los mesoamericanos. Otra versión de la historia del zacahuil es que se hacía como una ofrenda a los dioses para pedir un buen clima y pedir por las cosechas. También como una ofrenda a los muertos. Aunque la historia hace referencia a la antropofagia, hoy en día el zacahuil está hecho a base de carne de cerdo, pollo o guajolote.     

       

EL Zacahuil también se puede hacer en un horno en casa, sólo se necesita lo siguiente:

Ingredientes	Procedimiento
1 kg Masa de maíz nixtamalizado	1.       Hervir la carne con sal, pimienta, el jitomate y un trocito de cebolla 2.       Asar los chiles y el resto de la cebolla 3.       Licuar los chiles, la cebolla, el jitomate, el ajo, sal, pimienta y clavos 4.       Revolver la manteca de cerdo con la masa, un poco de sal. 5.       En un refractario extender trozos de hojas de plátano poniendo mecates de modo que después pueda amarrarse. 6.       Poner una capa de masa y otra de carne alternando hasta terminar con ambas. La última capa ha de ser de masa. 7.       Envolver el zacahuil y amarrarlo con los mecates. 8.       Hornear a 200°C por dos horas
70 gr. de chile ancho
15  gr. de Chile cascabel
1 Cebolla
1 jitomate
5 dientes de ajo
c/s Sal
1 pizca de pimienta
3 Clavos
1 pizca de cominos molidos
60 gr de manteca de cerdo
½ hoja de plátano
½ kg de carne de cerdo, pollo o guajolote

Si no quieres preparar uno en casa, pero se te antoja, puedes asistir a algún mercado de las huastecas. Las huastecas se encuentran en los estados de Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí, Querétaro y Tamaulipas; y es aquí donde principalmente se cocina y come Zacahuil.

El Zacahuil es un platillo de fiesta; principalmente para Xantolo. El Xantolo está asociado a las festividades por los días de muertos. Es una festividad prehispánica en la que se celebra el regreso de los muertos al mundo de los vivos. Durante estos días se ofrece a los muertos los mejores manjares para recibirlos con honores después del largo viaje. Entonces para ellos se cocinan Zacahuiles y se ofrendan. Estos alimentos se conjugan con otros más, y con danzas, bailes, cantos, oraciones, entre otras.

Otras festividades en las que se puede comer Zacahuil es en bodas, bautizos o XV años; o simplemente en los días de mercado, a final de cuentas un mercado mexicano es también una forma de festividad.

Este platillo tiene diversas características históricas, regionales, sobresale por su tamaño. Hoy en día es un alimento que se sirve en días festivos y siempre para compartir. Aunque su elaboración requiere sofisticadas técnicas, es posible prepararlo en casa. Sin duda, el zacahuil es un elemento más engalana a la gastronomía mexicana.

Referencias:

Galán, M. (s/f). El zacahuil; el tamal más grande del mundo. El souvenir; turismo gastronómico.

Larousse Cocina (s/f). Zacahuil.

Más de México. (2016). Zacahuil; El tamal gigante de lúgubre origen.